納屋橋まんじゅう 万松庵の表紙へ戻る

こだわり

お茶イメージ

製法・素材

私ども納屋橋饅頭万松庵の味へのこだわりは、第一に材料の厳選、第二に材料の活用、第三に新材料の研究と、原材料へのこだわりと云いかえることが出来ます。
その中でも、和菓子の命とも云うべき「餡」には小豆の仕入れから製造に至るまで、特に心血を注いでおります。
当庵では北海道十勝地区の厳選された小豆だけを使用しております。あっさりした最高の漉し餡を造るには何回も煮揚げて渋を抜き、そして煮あがった小豆の皮を取りのぞき、漉した中身だけを大量の冷水で灰汁抜き致します。
数度の渋抜きと灰汁抜きで、はじめてあっさりした漉し餡のベースが出来ます。この数度の渋抜きと灰汁抜きは、同時に小豆の旨みまで抜く事になるため、最高の小豆でなければ旨みが無くなってしまいます。
最終行程で漉し餡のベース(漉し粉)に砂糖とトレハロースを入れて炊き上げます。この時の砂糖は、氷砂糖に匹敵するほどの純度の高いものを蜜にしてから使用し、最後にトレハロースを入れ、原材料が互いの良さを120%引き出し合うように、職人の経験と勘で造り上げています。
当庵の商品はすべて、このあっさりとした納屋橋まんじゅうの餡をベースに造られていますので、例えば水羊羹ひとつとっても他には無い味をご賞味いただけます。
生地を造る上で最も重要な小麦粉は、今まで和菓子屋では使用できなかった麺用粉を使う事により、しっとり感ともっちり感を創り出せるように工夫致しました。

「酒まんじゅう」とは
鎌倉時代に中国の僧侶により饅頭は伝わりました。中国では主に肉を包んでいましたが、精進的な意味合いから日本では穀類に変わったといわれています(諸説多数)。
空気中の微生物が皮に付着して自然醗酵した後に蒸し上げて現在の酒まんじゅうの原点ができました。先人は大地の恵である小豆や小麦粉や甘味類を、自然界の力を借りて和菓子の祖を創りました。お米のデンプンから麹菌でブドウ糖を作り、清酒酵母の醗酵力でブドウ糖を炭酸ガスと旨味に変えて、今日、納屋橋まんじゅうは作られています。

「納屋橋まんじゅう」とは
納屋橋まんじゅうは、酒まんじゅうです。
蒸し米と麹で甘酒を造り、清酒酵母で醗酵させて酒の香りと炭酸ガスとアルコール等を造ります。
酒の香りは、ほのかに饅頭に移り、炭酸ガスは、饅頭をふんわりとさせます。アルコールは蒸したときに無くなり、旨味だけを残します。
自然界の恵でつくりあげた生地で北海道小豆のこし餡を包み蒸し上げました。
日持ちはしませんが、体にやさしい和菓子です。

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