和菓子の中でも、特に上生菓子にはこだわっています。機械ですることは、極端に言えば、職人じゃなくてもできることなんです。でも、お饅頭の回りの生地の堅さ、やわらかさ、食感……生菓子の部屋で修行をしてきた職人さんは、機械ではできない微妙な世界を担当しているんです。季節や天候、そんなものを考慮して、粉を入れる時に、微妙なバランスで調整できるんです。機械を動かすにしても、職人とそうでない人とではやはり違うんですね。
　私が最初に菓子作りの基本を勉強したことは、みんなそこにつながっているんです。